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[特色小吃] 江西特色小吃(冻米糖)

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帅虾99正版 发表于 2020-5-22 17:49:15 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
R03ygF4yGctkW3K3.jpg 冻米糖

冻米糖是中国的传统年货,属于糕点类。冻米糖酥脆香甜,清白如雪,清香爽口,入口即化,风味独特口感好,食后令人回味无穷一直以来深受大家的喜爱。
在中国做冻米糖的方法多种多样,我今天介绍的是江西冻米糖的加工方法,江西冻米糖也有好多种类,今天选一种最高档的冻米糖与大家分享。
好的冻米糖是选用上等的当年新糯米(长糯米或圆糯米皆可),用清水洗干净后再用清水浸泡一晚,浸胀后再上蒸笼蒸,蒸糯米决定了糯米糖的口感(入口即化还是硬邦邦都在此一举)。在蒸的过程中如发现糯米很硬还要向里面淋水,淋水不要太多,淋水过多,糯米偏软将影响冻米糖的质量,蒸到糯米芯不硬就熟了。气温低一个晚上蒸熟的糯米就硬了,拿出来搓散晒干,如气温高蒸好后的糯米不变硬,还要放入冰箱冷藏,然后再搓散晒干。晒干后就可以用油炸冻米花了,把糯米炸到膨胀,冻米花最好现炸现用。把炸好的冻米花,红、绿丝,桂花等准备好备用。
bIktor1kV99o169V.jpg 熬糖

Gj86Z6gBRz7pB1Br.jpg 油炸冻米花

在锅里放少许的水,按比例放入白砂糖,饴糖(麦芽糖)。熬糖是个技术活,糖浆太嫩不易固化,糖浆过老固化快,口感苦。方法是先大火后小火熬至糖浆拉丝不断时把火熄灭(烧柴的灶要提前熄火并清理出里面的红炭,以免糖浆过老)即向锅内倒入备好的冻米花,红丝、绿丝等并快速翻拌使所有的材料都挂上糖浆时捞起放在案板上摸平,撒上桂花压实成形,等糖浆固化后再切片包装。
Hk88X2ktUGJ6z8gx.jpg 搅拌均匀

Sb3eOeXC0LQxQ4Bo.jpg 抹平压实

冻米糖制作过程中要注意一些事项:
1、 糖浆太嫩,熬糖时没有等到水分蒸发完就倒入冻米花等原料,所以起锅后冻米花粘不结实会爬动。
2、 糖浆太少,糖浆太少不能使所有的材料都挂上糖浆,起锅后冻米花不能沾在一起。
3、 搅拌不均匀,搅拌不均匀造成有的材料挂上了糖浆有的材料没挂上糖浆起锅后冻米花也不能粘在一起。
4、 压得不结实,没压结实就不能让所有的冻米花都紧紧地粘在一起,切片时就会散开。
5、粘牙,粘牙原因比较多。1)糯米没有蒸熟,2)糖浆太嫩,3)糖的质量不好。
以上就是冻米糖的制作方法,蒸糯米和熬糖都需要丰富的经验,如果想自己DIY可以少量试制,质量好的冻米糖是入口即化的,多试几次我想你也能做到。
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